Chia sẻ kinh nghiệm

Quy trình và phương pháp làm hoa quả sấy khô

Quy trình và phương pháp làm hoa quả sấy khô

Những điểm cần chú ý với Quy trình và phương pháp làm hoa quả sấy khô:

a) Chần (hấp):

Bước này có tác dụng khi làm hoa quả sấy hơi nước sẽ bốc hơi nhanh hơn

Để đình chỉ hoạt động của men Peroxidaza cần gia nhiệt ở nhiệt độ 700C.

Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây. . . ): chần làm cho hoa quả sấy khô tăng độ xốp và tinh bột bị hồ hoá.

Đối với hoa quả sấy khô có chứa sắc tố (cà rốt, đậu Hà Lan, mận. . . ) bước này giúp sản phẩm giữ đúng màu và không bị bạc

Đối với hoa quả sấy khô có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải. . . ) bước này giúp làm mất lớp xáp của trái cây, giúp quá trình sấy ngắn hơn nhanh hơn

b) Xử lý hoá chất:

Để ngăn ngừa oxy hoá trong quá trình hoa quả sấy khô, sử dụng các chất chống oxy hoá như  axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabisunfit, bisunfit, sunfit. . . ).

c) Nhiệt độ sấy:

Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: Nhất là đối với những sản phẩm khi sấy ở nhiệt độ 900*C thì đường fructoza của hoa quả sấy khô bắt đầu bị caramen hoá. Tuỳ theo hoa quả sấy là gì nên sấy ở mức 80 – 90C.

d) Độ dày của lớp sấy:

Độ dày của lớp hoa quả sấy khô là khác nhau, nên chú ý sắp xếp sao cho sản phẩm sấy không bị xếp chồng lên nhau tránh tình trạng sấy không đều là phù hợp.

hoa quả sấy khô

Quy trình và phương pháp làm hoa quả sấy khô:

e) Đóng gói và bảo quản rau quả:

Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại  hoa quả sấy khô loại bỏ kỹ những sản phẩm hư hỏng, bước này yêu cầu tuyển chọn kỹ càng vì nếu để sót rất dễ làm ảnh hưởng tới sản phẩm khác, sau khi sấy khô nên quạt cho nguội hẳn rồi mang đi đóng gói

Dạng vật liệu dùng để bao gói hoa quả sấy khô là giấy catông và chất dẻo (PE, PVC, Xenlophan. . . ).

f) Phương pháp làm hoa quả sấy khô:

Phương pháp sấy khô đơn giản nhất là phơi nắng, nhưng cách này chúng ta không chủ động được vì phải phụ thuộc nhiều thời tiết, hơn nữa nhiệt độ không cao sẽ làm màu sắc của hoa quả sấy khô kém.

– Để chủ động việc làm hoa quả sấy khô phải sử dụng các thiết bị sấy như tủ sấy lò sấy có quạt và điện trở

CÁCH SẤY MƠ:

Mơ có vị chua và hương thơm man mát đặc trưng thường làm mứt hoặc nước giải khát

Các bước trong quy trình sấy mơ gồm:

Chọn mơ chín vàng và tươi ngon, loại bỏ các quả hỏng, ngâm trong thời gian 2 – 4 phút.

Ngâm trong nước chanh tỉ lệ 1/8 để xử lý các hoá chất

Bỏ mơ vào sấy trong thời gian 30 tiếng, sau đó phân loại mơ và đóng bao bảo quản.

SẤY CHUỐI:

Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính là: Chuối tiêu, chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm và chuối bôm.

Các bước trong quy trình sấy chuối gồm:

+ Sau khi phân theo độ chín và kích thước, chuối được rửa sạch.

+ Bóc vỏ. Để loại bỏ lớp ngoài ruột quả và các mảnh xơ của lớp trong vỏ quả còn dính trên bề mặt ruột quả cần tiến hành rửa hoặc lau nhẹ bằng khăn mềm.

xử lý hoá chất trước khi sấy như sau

– Ngâm bằng nước chanh (1 quả chanh/1lít nước).

+ Cho vào lò sấy với nhiệt độ 7-80*

+ Phân loại, để nguội rồi đóng bao. Thời gian bảo quản được 1 năm.