Kỹ thuật làm bánh Wagashi – Nerikiri (Phần 2)

Kỹ thuật làm bánh Wagashi
Bánh wagashi được chia ra làm 2 phần:

Vỏ bánh và nhân bánh

Vỏ bánh:

Các bạn nên chọn đậu trắng hạt đều, bột nếp nhật (không nên làm bột nếp Việt Nam vì mùi của nó rất hắc sẽ mất đi vị thanh mát của bánh)
Đường: dùng đường trắng tinh luyện, dầu ăn: chọn loại không mùi.

Đây là hình ảnh bột nếp nhật sử dụng làm bánh wagshi – nerikiri

Nhân bánh: nhân đậu đỏ (chọn hạt đậu nhỏ, đều), bột nếp, đường,
Nhân trà xanh, tạo cốt từ đậu xanh, bột chà xanh, đường trắng
Ngoài 2 nhân truyền thống của Nhật Bản, có thể sử dụng nhân đậu xanh…..

Kỹ thuật làm bánh Wagashi
Cách làm mứt đậu trắng Siroan (gồm tinh bột đậu + đường)

1. Tinh bột đậu:

Nếu là đậu khô: đổ nước vừa đun sôi vào đậu, ngâm 10-15f để vỏ tách khỏi nhân đậu để bóc cho dễ. Khi nào vỏ đậu nhăn lại đổ nước lạnh vào -> xong ngâm 8-10 tiếng

Bóc vỏ đậu, bóc kỹ. để lúc tạo hình dễ và bảo quản được bánh lâu hơn
Nếu là đâu tươi chỉ cần rửa sạch ngâm cỡ 30f là bóc vỏ đậu.

Luộc đậu vừa sôi vớt hết bọt ra và tắt bếp (đun cỡ 5f để nước ngập đậu cỡ 6cm) rửa sạch đâu bằng nước lạnh

Làm như thế 3 lần.Cách làm thế này giúp loại bỏ tạp chất dơ của đậu, sẽ làm tinh bột đậu trắng hơn sạch hơn.

Sau khi làm sạch đậu, đổ nước và đun đậu chín nhừ, vừa nấu vừa nghiền, vì nghiền đậu lúc nóng sẽ dễ dàng hơn, hớt bỏ bọt.

Để một lúc cho tinh bột đậu lắng xuống dưới, chắt bỏ nước trong ở trên đi.

Xay hỗn hợp đậu, và lọc lại bằng rây. Dùng miếng vải để lọc chắt lấy tinh bột đậu
Đậu trắng được vắt khô sẽ thu được tinh bột đậu.

2. Mứt siroan: đường trắng, tinh bột đậu

500gr tinh bột đậu – 100 gr đường
Cho đường vào chảo, bỏ tinh bột đậu vào đảo đều, sên hỗn hợp sánh đặc dần trở lại là được —> hỗn hợp đặc lại là siroan (bảo quản ngăn đá tủ lạnh)

3. Vỏ bánh:
500gr tinh bột đậu trắng siroan – 25gr bột nếp nhật
Cho bột vào chảo, đun chín bột, bột chín sẽ chuyển trong
cho trộn đều với siroan, sên trong lò vi sóng (quay 5 phút tuỳ thuộc vào số lượng bột , dảo bột theo hình tròn) những lần sên sau chỉnh lửa thấp hơn, nhà ai không có lò vi sóng có thể sên bằng chảo nhưng cách làm này rất lâu và cực.
Bột gần được cho vào 1 chút dầu ăn để vỏ bánh được trơn mịn -> trộn đều lên trộn như kỹ thuật fold bột bánh.
Cách kiểm tra bột đạt hay chưa: Ngắt 1 miếng bột vo tròn, nếu bột nguôi sờ vào ko thấy dính tay là bột đạt và bột đứng.

4. Nhân bánh:
500gr siroan, 25gr bột nếp nhật
Nhân thì ko cần cho dầu ăn như vỏ bánh nhưng quy trình cũng giống vậy

Kỹ thuật làm bánh Wagashi – Nerikiri (Phần 3)