Cách phân biệt các nguyên liệu làm bánh.
7. Chất béo (Fats)
Chất béo gồm rất nhiều loại như: dầu, bơ, shortening (đây là loại chất béo thực vật đã hydro hoá), B.O.S (bơ dầu butter oil substitute), margarine
Tác dụng của chất béo làm tăng vị giác, tăng độ xốp, giòn cho bánh. Tăng hương thơm cho sản phẩm và tạo độ mềm mịn cho bánh.cách phân biệt các nguyên liệu làm bánh.
8. Trứng
Trứng là loại nguyên liệu rất quen thuộc với chúng ta, đây là nguyên liệu quan trọng trong hầu hết các công thức bếp bánh. Trứng thường được sử dụng làm bánh là trứng gà.
Cấu tạo của trứng gồm lòng trắng: chứa nhiều protein, nước và các khoáng chất. Lòng đỏ gồm protein, nước, chất béo và các khoáng chất. cách phân biệt các nguyên liệu làm bánh.
Protein có trong trứng giúp cấu tạo nên kết cấu bánh, chất béo giúp bánh mềm, tăng vị cho bánh. Trứng sau khi đánh bông sẽ nổi xốp do các bọt khí, vì tính chất này nên sẽ không cần sử dụng chất kích nở khác. Ngoài ra trứng còn giữ vai trò mang giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, cải thiện màu sắc ruột bánh và vỏ bánh. Trứng hoạt động như một chất nũ hoá giúp hoà tan chất béo.
Cách phân biệt trứng tươi: khi đập ra có lòng đỏ nổi cao là trứng tươi, trứng tươi cũng dễ đánh bông xốp do độ bắt khí cao hơn. Trứng thường nặng 50-55gr không tính vỏ, lòng trắng nặng từ 30-32gr và lòng đỏ nặng 20-22gr. cách phân biệt các nguyên liệu làm bánh
Có hai cách đánh bông trứng: đánh bông cả quả, hoặc đánh tách lòng chỉ đánh bông lòng trắng sau đó trộn riêng hỗn hợp lòng đỏ + các nguyên liệu khác.
9. Kem sữa (Whipping cream)
Đây là một dạng kem tươi được tách từ sữa bò nguyên chất, không chứa đường, độ béo.
Whipping cream bao gồm: Ligh whipping cream: độ béo nằm trong khoảng 30-35%
Heavy cream: độ béo khoảng 36-40%
Do đặc thù tách từ sữa bò tươi nên rất dễ tan chảy ở nhiệt độ thường, nên cần bảo quản tủ mát nhiệt độ 5-8*C. Chú ý khi dùng phải lắc lên vì váng độ béo hay nổi lên trên. Whipping cream có tác dụng tạo độ béo, độ xốp cho bánh.
10. Kem tươi thực vật topping
Cách phân biệt các nguyên liệu làm bánh. Topping là một dạng kem sữa tươi thực vật ít béo và có chứa đường, tác dụng phủ và trang trí bánh, topping khó chảy hơn whipping nên khi đánh bông để bắt kem trang trí bánh sẽ dễ hơn. Bông rất nhiều đánh chút xíu thôi mà trang trí được cả bánh size bự. Topping khác với whipping là được bảo quản trong tủ đông.
Topping rẻ hơn whipping rất nhiều. Và đọc thành phần cá nhân mình thấy topping hầu hết được cấu tạo bằng thành phần hoá học. Và nếu có điều kiện nên dùng whipping sẽ tốt hơn. cách phân biệt các nguyên liệu làm bánh
11. Muối
Tác dụng của muối đối với bánh: Tạo vị cho bánh, hỗ trợ làm săn chắc gluten, kìm hãm sự lên men bởi vậy nên mọi người chú ý khi trộn bột bánh mỳ không nên để muối và men gần nhau, ngoài ra muối còn có tác dụng điều vị khi dùng trong bánh ngọt. Thường thì làm bánh mỳ ngọt nên cho 1% muối bánh mỳ lạt thì khoảng 2%.
12. Đường
Các loại đường thường dùng trong làm bánh như: Đường cát, đường xay (Ising sugar), đường nâu (chứa mật đường)
Đường có tác dụng tạo vị, tạo màu caramel, làm thức ăn cho men. cách phân biệt các nguyên liệu làm bánh
13. Gelatine
Được chiết xuất từ collagen trong da động vật và xương động vật, gelatine có hai dạng đó là gelatin lá và gelatine bột. Gelatine có tác dụng làm đông hỗn hợp lỏng, nguyên liệu làm đông mousse, jelly
Gelatine sẽ được ngâm trong nước lạnh cho nở trước khi sử dụng. Sẽ mất tác dụng khi gặp nhiệt độ cao, khả năng hấp thụ nước của gelatine gấp 5 lần định lượng.
14. Nước.
Nước kết hợp với tinh bột trong quá trình hồ hoá, dùng hoà tan các nguyên liệu khô khác, và nước dùng để kiểm soát độ bột nhồi, chất lượng nước cũng ảnh hưởng rất nhiều tới quá trình làm bánh, nước cứng (Nước cứng là loại nước tự nhiên chứa trên tám mili đương lượng gam cation canxi (Ca2+) và magie (Mg2+) trong một lít ) làm chậm quá trình lên men, nước mềm làm bột nhồi dính và đẩy nhanh quá trình lên men
15. Bảo quản nguyên liệu
*Những nguyên liệu sau nên bảo quản ở nhiệt độ thường:
Bột mỳ, phụ gia, đường muối và các loại bột khác, men khô, sữa bột, dầu ăn, các loại lá thơm bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, cách mặt đất ít nhất 20cm
*Những nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ lạnh: 5-8*C
Bơ, whipping, chocolate, cream cheese, các loại cheese, các loại thực phẩm làm nhân
*Những nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ đông
Topping, các dough bột cho bánh tách lớp
Bếp Hyn chúc các bạn có thêm những kiến thức cơ bản về nguyên liệu bánh và cách phân biệt, mặc dù cơ bản nhưng rất quan trọng cho người mới bắt đầu. Vì để làm bất cứ loại bánh nào, nếu kiến thức căn bản vững sẽ dễ dàng hơn rất nhiều.
Tổng hợp kiến thức các nguyên liệu làm bánh cho người mới bắt đầu (P1)